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2014-09-04

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廚師秘笈(十三):用刀的方法

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刀法的學術概念是烹調過程中,把做菜的原料用刀切成各種不同的形態時的各種方法。主要有以下幾種: 1. 切 切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀…

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廚師秘笈(十二):怎樣掌握火候?

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火候,是菜肴烹調過程中,所用的火力大小和時間長短。烹調時,一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小,另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統…

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廚師秘笈(十一):怎樣淋油?

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菜肴烹調成熟,在出勺之前,常常要淋一點油,淋油的主要作用是: 增色 烹制扒三白,成品呈白色,如淋入幾滴黃色雞油,就能襯托出主料的潔白。又如梅…

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廚師秘笈(十):怎麼挂糊?

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挂糊是我國烹調中常用的一種技法,行業習慣稱“著衣”,即在經過刀工處理的原料表面挂上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高,即粉糊受熱後…

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廚師秘笈(九):怎樣使菜肴鮮香

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爲使菜肴“生香”,廚師常用下面五種技法。 借香原料本身無香味,亦無異味,要烹制出香味,只有靠借香。如海參、鱿魚、燕窩等諸多幹貨,在初加工時,…

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廚師秘笈(八):怎麼配菜?

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配菜根據菜肴品種和各自的質量要求,把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配,使之成爲一個(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰當與否…

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廚師秘笈(七):如何焯水?

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焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、…

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廚師秘笈(六):調味的方法

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調味是菜肴最後成熟的技術關鍵之一。只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規律與方法,並與火候巧妙地結合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。 調味的…

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廚師秘笈(五):如何用勾芡?

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勾芡的學術概念是:借助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使鹵汁稠濃,增加鹵汁對…

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廚師秘笈(四):怎樣用味精?

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味精是一種增鮮味的調料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。 味精對人體沒有直接的營養價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助于提高人…

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廚師秘笈(三):酒的用法

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烹調中,一般要使用一些料酒,這是因爲酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用,關鍵要讓酒得以發揮。因此,要注意以下幾點。 烹調中最合理的…

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廚師秘笈(二):怎麼用鹽?

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鹽在烹調中的作用是十分重要的,人們常將食鹽的鹹味稱爲“百味之王”,“一鹽調(音:吊)百味”。 鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽…