廣東糖水甜品的傳統做法

2014-09-04
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Cantonese Syrup

雙皮奶

原料:一大碗純牛奶(400ml左右)、蛋清二只、白砂糖二勺(或者不放糖放煉乳,這樣會更香純)

  1. 先把牛奶倒到鍋中剛煮開即可(燒久了會破壞蛋白質,也結不起奶皮了),然後再倒入大碗,這時可以看到牛奶表面結起一層皺皺的奶皮。
  2. 拿一個空的大碗中放入二只蛋清(蛋清蛋黃分離的方法想必大家都會的,就不多說了)、二勺糖,攪勻至糖溶解(不要打太久,否則變蛋泡了)
  3. 等牛奶稍涼後,用筷子把奶皮刺破,再將牛奶慢慢倒入裝有蛋清的大碗,攪拌均勻,再沿碗邊緩緩倒回留有奶皮的大碗,可以看到奶皮會自己浮起來。
  4. 最後將牛奶放入鍋中隔水蒸十分鍾左右,用筷子從中間刺入,沒有牛奶流出說明全部凝結起來了,大功告成啦。

第一層奶皮甘香,第二層香滑,配合得天衣無縫,故名“雙皮奶”,冷吃熱食均可,一樣的美味無敵。喜歡的話還可以加入蓮子、紅豆一起蒸,更是營養豐富的美容佳品。

秘訣:

  1. 要用全脂奶,脂肪含量越高越好;
  2. 牛奶煮開要放一會兒,讓奶皮有時間充分凝結;
  3. 要用文火慢慢炖,牛奶剛剛全部凝結就關火,老了口感就不好。

姜撞奶

其實傳統來說,姜撞奶需要用水牛奶制作,不過一般的純牛奶都可以了。最好用蒙牛或者光明的特濃牛奶。

做法:生姜洗幹淨去掉皮,可以用榨汁機,榨汁器把姜汁榨出來備用。我用的是多功能的切菜器把姜磨成茸,然後用勺子把姜汁積壓出來。

  1. 一人分量: 一碗牛奶,1-2個勺子的姜汁,主要看你能不能吃辣。
  2. 如果姜汁比較濃,1個勺子就搞定了。
  3. 牛奶需要加熱,這個時候加上糖,調配到你喜歡的甜度,熱了以後熄火。
  4. 需要把加熱的牛奶冷卻到70-80度,其實這個容易掌握,你嘗一口牛奶,大概是中溫左右的感覺就可以了。不行就直接拿溫度計測試。

好了,現在開始姜撞奶了,有幾個需要注意:

不能拿姜汁倒入牛奶裏面,必須是牛奶倒入姜汁,其實不能說是倒入,應該是衝入姜汁裏面,要一氣呵成,不能斷斷續續,要衝就一次衝進去,不然不能凝結。最好衝的時候有力度一點。

所謂的姜撞奶就是這樣了。

當牛奶倒入姜汁以後,別動,安靜等待牛奶凝結,如果姜汁好的話,5分鍾內就會凝結,今天做的就是五分鍾內搞定了:

一般等候5-15分鍾,牛奶就會凝固,好像比布丁稀一點的狀態。就可以拿勺子挖來吃了,你可以拿湯匙放在上面~能承得住湯匙就行了。這個是一個很適合冬天吃的甜品。

雞蛋花

材料:牛奶、冰糖、雞蛋

做法:

  1. 將牛奶、冰糖一起放入鍋裏,用慢火把糧充分溶解後關火,冷卻備用。
  2. 把雞蛋打開後,迅速攪拌。
  3. 將冷卻好的牛奶加入已發好的蛋漿中攪勻。
  4. 將碗放入蒸籠裏,先隔水將碗蒸熱。
  5. 最後把以上攪好的蛋漿加入碗中,中火約蒸10分鍾即成。

同理可證:椰汁鮮奶炖蛋、姜汁鮮奶炖蛋的做法也是差不多的。如果不加糖,牛奶換成水,加點肉,加點蝦米,就變另外一道菜了。

提示:雞蛋殼要留一個哦,因爲一個雞蛋就加兩個雞蛋殼的牛奶(或者水)。這樣加的話,沒有經驗的人也可以做出很水的蛋。

芝麻糊

材料(4~6人分量):黑芝麻200克、白米1湯匙、冰糖適量、清水8碗。

滋潤小百科:要煮出芝麻糊帶糊狀的質感,必須要落米漿;而想芝麻糊香一點,就應再放少許白芝麻一齊煮。

做法:

  1. 將黑芝麻和米洗淨,浸2小時。
  2. 將黑芝麻、米及4碗水放入攪拌機內,攪5分鍾,將芝麻及米攪至全爛。
  3. 將芝麻米漿倒在魚袋布內,隔渣,令芝麻糊更滑。(如用茶隔,需隔2小時以上)
  4. 把4碗水及冰糖放入煲內,煮溶,再放芝麻米漿,慢火一邊煮,一邊攪動,煮至糊狀即成。

黑芝麻糊的營養價值

黑芝麻糊的效用更勝鮮奶,食得多皮膚會滑溜、少皺紋,還會令膚色紅潤白淨。更可以治便秘。

利用節食來減肥的人,由于其營養的攝取量不夠,皮膚會變得幹燥、粗糙。而芝麻中含有防止人體發胖的物質蛋黃素、膽堿、肌糖,因此芝麻吃多了也不會發胖。

在節食減肥的同時,若配合芝麻的食用,粗糙的皮膚可獲得改善。

楊枝甘露

材料:西米約50克(小西米,好煮)、金煌芒果2個(其他的芒果也可,如果小的芒果大概4個,金煌芒果纖維很細,關鍵是它好好吃)、西柚1個、木瓜1個(最好是台灣木瓜,特別的好吃)、椰漿1罐(用椰子汁也可)、三花淡奶1罐、冰糖少許(砂糖也可)。

做法:

  1. 西米放進煮開的水裏,大火煮1分鍾後加蓋悶至透明(約25分鍾,這樣比一直煮省火),用過濾篩子盛著用涼水衝淨,瀝幹後備用,提示:如果這時候西米還沒透明,到第4步還可以再煮。
  2. 芒果一個把肉肉挖起來,用攪拌機打成漿,提示:要切小塊,攪拌器才好打哦。另一個起肉切成1cm見方狀,備用。
  3. 西柚最好買進口紅肉的,顔色好看而且香味濃郁;將肉剝出後輕輕揉散,備用。
  4. 將冰糖放進水裏煮溶(水量約與西米爲1:1),倒進西米煮開約2分鍾(如果第1步中西米還沒透明,這裏就多煮一會),整鍋放進冷水裏浸著,以加速降溫。
  5. 當西米降到40度以下時,先加入三花淡奶,份量以湯色泛起牛奶色爲准;再加入椰漿,份量以聞到椰香而定。
  6. 然後加入芒果汁,攪勻、試味;如果覺得不夠甜的話,可加入幼砂糖調和一下。
  7. 最後加入西柚肉粒和芒果肉粒,置入雪櫃冷凍即可食用。

 

糖不甩

材料:糯米粉(看自己吃多少)、花生米(自己喜歡)、雞蛋(一個)

  1. 直接把糯米粉加水搓成粉丸,用開水煮熟。
  2. 在鐵鍋中用滾熱的糖漿煮熟,把已經煮熟的粉丸放進去。煮到粉丸和糖漿充分混合就可以關火了。
  3. 撒上碾碎的炒花生米或切成絲的煎雞蛋伴食,就可以增加口感~吃起來,粉丸口感酥滑香甜、醒胃而不膩,味香四溢,老少鹹宜。

小提示:

  1. 花生米是自己家炒的,沒有放什麽油啊糖啊鹽啊之類的。生的花生米買回來直接放在鍋裏炒到出香味了,外皮快掉了,就可以把皮和仁捏開了;用口一吹皮就可以吹掉了,不過掃地就很痛苦了,最後碾碎花生米就可以了。
  2. 煎雞蛋絲是把雞蛋打散。放一點點油在鍋裏煎薄薄地就可以了。

糖不甩男女婚姻有關聯,地處東莞的東坑、茶山、橫瀝各鎮的村民樸素保守,每當媒婆帶青年小夥子到女方家中相親,如女方同意,便煮“糖不甩”招待,男方看到桌上的是“糖不甩”,便知道這門親事“甩”不了了,於是將大碗的“糖不甩”吃完一碗再添一碗,表明願意好事成雙。如果女方不同意這門親事,則煮打散雞蛋的腐竹糖水,男方看到台上擺的是腐竹糖水,就知道這門親事“散”了,匆匆喝上一口糖水就要告辭而去了。

番薯糖水

材料:番薯500g、冰糖150g、生姜一大片拍松

做法:

  1. 番薯去皮,洗淨切厚塊(角狀的好看一點),用清水浸半小時,浸時要時常換水。
  2. 把大水3杯及生姜放入鍋內燒開,然後放番薯,用慢火煮酥,約需20分鍾(要視番薯厚薄而定),再放冰糖煮溶並燒開,就可以吃了。

木瓜銀耳糖水

銀耳性平、味甘淡,有滋陰、潤肺、養胃、生津、益氣、補腦、強心之功效。不但適宜于一切婦孺、病後體虛者,且對女性具有很好的嫩膚美容功效。

材料:木瓜半只(約200克),銀耳三大朵(約20克),冰糖適量(約50克)。

做法:

 

  1. 將銀耳用溫水浸透泡發,洗淨撕成小朵,木瓜削皮去籽,切成小塊;
  2. 銀耳、木瓜和冰糖一起放入鍋裏,加適量水煮開,然後轉小火炖煮30分鍾-1個小時,即可食用。

小提示:

 

  1. 喜歡枸杞子或者蓮子的人,也可以根據自己的喜好加入,將取十幾顆枸杞子或者蓮子洗淨後與木瓜銀耳一起放入鍋中炖煮即可;
  2. 小火煮的時間要取決于銀耳熟爛的程度,如果有些銀耳不太好煮爛,則需要適當延長一些煮的時間。

海帶綠豆糖水(夏日首選)

材料:綠豆200g、海帶25g、香草(也叫臭草)2g/陳皮(曬幹的桔子皮)1小塊、冰糖適量、水適量。

做法:

  1. 綠豆:懶的話洗幹淨浸半小時,放在一邊待用,如果想口感好的話,去掉綠豆殼。
  2. 香草/陳皮:如果是放陳皮的話,就要用水浸軟,刮去瓢,再洗幹淨,香草的話洗乾淨就可以了。喜歡味道濃一點的就切碎,不太喜歡吃的就切大片一點,不過不要不放,不放就沒有風味了。
  3. 海帶:浸軟,切成小段,喜歡吃起來有口感的就切寬一點,喜歡細膩一點的就切細一點。
  4. 在處理材料的同時,煲開一鍋水,把綠豆、香草/陳皮、海帶倒入鍋裏,中火煲2個小時左右,在煲的時候記得要加水,不然很容易糊,又或者會把糖水煲成糖漿。
  5. 當綠豆都煲爛了,就跟據自己的口味加冰糖,再煲15分鍾。這樣好好喝的綠豆沙就煲好了。

吃法:

  1. 直接熱吃(一年四季皆適宜!);
  2. 放入冰箱,冰了再吃(夏日消暑好味道!);
  3. 加湯圓熱吃(一次滿足兩個願望!)

 

注意:

  1. 綠豆能解渴利尿,消腫下氣,解暑除煩熱,有益于腸胃。因爲綠豆性屬寒涼,脾胃虛寒,大便稀爛,腎氣不足,腰痛,肢冷者都不宜多吃。
  2. 海帶功能和紫菜差不多。但海帶不要浸洗太久,因爲浸洗太久,它的碘甘露醇(有消腫利尿功能)會被溶去。

功能:

清涼解熱,解毒利尿,治咳嗽,可減少皮膚病毒(例如青春豆)。

另外,廣府人對于綠豆粥,卻是不輕率進食的,而且對于綠豆一定要燒到起沙,還要調配廣皮之類的藥物,說這樣才不至于過度寒涼。即使如此,一般身體稍弱,或自認虛虧的人,見了還是敬謝不敏。

雞蛋腐竹糖水

材料:幹腐竹10克,雞蛋2只、冰糖適量、姜一小片。

做法:

  1. 雞蛋煮熟去殼;
  2. 腐竹以沸水浸二十分鍾,撈起瀝幹;
  3. 開水五杯和生姜一起煮開,再加腐竹,用慢火煲半小時,加入冰糖和雞蛋再煮15分鍾。

【美味提示】

煮雞蛋腐竹糖水,雞蛋有三種打法:

  • 第一種:把雞蛋在碗裏打散了再倒入糖水裏,這樣出來的糖水口感較稠,象吃羹一樣;
  • 第二種:把雞蛋煮熟剝殼後放入糖水,這樣出來的糖水口感較清甜,雞蛋滑溜,但也感覺放蛋和不放蛋差不多
  • 第三種:直接把蛋打糖水裏煮熟。這樣出來的糖水不失清甜,而且因有了蛋白的絲絲花般點綴,口感更軟滑。

腐竹系列之腐竹糖水的進階做法:

腐竹白果薏米糖水

材料:幹腐竹75克、白果75克、薏米38克、雞蛋2只、冰糖150克、水8杯或適量。

做法:

  1. 薏米洗幹淨,隔幹水,放在一邊備用;
  2. 腐竹浸軟,白果去殼,然後用熱水浸片刻,撕去衣,去心;
  3. 雞蛋煮熟去殼;
  4. 煲滾水,將白果、薏米放入煲半小時,然後加入腐竹、冰糖,煲至冰糖溶化,將熟雞蛋去殼並放入糖水中,煮至薏米剛熟即成。

功效:白果和薏米都有清熱去濕的功效,天氣燥熱或胸中煩悶時,煲些白果薏米糖水吃,能清除燥熱,使身體舒暢。

蓮子百合紅豆沙

材料:紅豆500g、白蓮子30g、百合10g、陳皮適量、冰糖約500g

做法:

  1. 先洗幹淨紅豆、蓮子、百合,清水泡浸兩小時;
  2. 煮開水,把紅豆(和浸豆水)還有陳皮、蓮子、百合放入鍋中;
  3. 煮開後用中慢火煲兩小時,最後才用大火煲大概半小時;
  4. 煲至紅豆起沙和還有適量水份,就可以加糖調味,甜度根據各人所愛。

注意:

  1. 紅豆不必浸太久,最多是一到兩個小時,沒時間的可以不浸,也不要用熱水浸。
  2. 陳皮不要用太多,但要用好的。
  3. 中途可以加水,但豆和水的比例就要看個人喜好了,當然紅豆沙不能煮出來太少豆,紅豆湯就可以稀一點。
  4. 冰糖要在最後才下,不然紅豆就會煮不爛了。
  5. 最後轉用大火煲是爲了紅豆能煲散成沙。

功效:

  1. 蓮子乃著名滋養藥食物,養神安甯,降血壓。
  2. 百合能補中益氣,溫肺止咳;鮮品有鎮咳、止慢性支氣管炎、療肺病止咯血。
  3. 紅豆生南國,春來發幾枝?願君多采撷,此物最相思。

【蓮子百合系列】

潤膚防皺 —— 蓮子百合銀耳湯

原料:蓮子、百合各60克,銀耳28克,冰糖240克。

制法:蓮子、百合、銀耳均加工洗淨,加冷水泡軟,再加清水640克,放冰糖,入籠蒸熟即可食用。分2次服用,每日1~2劑。

效用:補益脾胃,養心生津,養心安神,抗癌防癌。

說明:凡腫瘤病人食欲欠佳,營養不良,食後脘脹,心悸不安,夜眠多夢,健忘,疲倦無力,口舌幹燥等均可食用。

水果西米露

原料:西米、牛奶(或者椰奶)、水果(草莓、西瓜、蘋果或者你喜歡的水果)。

特色:既消暑又解饞。

操作:

  1. 把西米放進清水裏洗幹淨,然後把一鍋水煮沸,把西米放進煮沸的水裏。(注意:要一邊煮一邊用勺子攪拌,否則西米會粘鍋底)
  2. 煮到西米半透明,然後把西米和熱水隔開,再煮一鍋沸水,把剛才煮到半透明隔好水的西米再放到沸水裏煮。一直煮到全部透明,把沸水都倒去。
  3. 煮一小鍋牛奶,放少許糖。(建議:用椰汁代替牛奶,椰汁會更加香,若不喜歡椰汁,牛奶也可以。)
  4. 把牛奶倒進西米裏一起煮,不用煮太久。把煮好的西米牛奶放進冰箱,直到冰凍。西米好了後,過冷水,這樣會Q的。
  5. 最後將你喜歡的水果切丁,放進冰凍的西米露裏即可。

水果不能放進去煮哦,這樣會酸的。

冰糖燕窩

材料:燕窩15克、粉光參10克、冰糖少許。

做法:

  1. 燕窩先泡水去掉雜質。
  2. 水煮滾後將所有藥材加入炖煮。
  3. 煮滾後加入冰糖,所有的材料皆可食用。
  4. 如果喜歡吃甜一點的人,可以加幾顆紅棗調味。

因爲燕窩是相當頂級的材料,若嫌燕窩成本高,可以用白木耳來炖煮取代,仍有不錯的功效。

  • 主料:燕窩(50克)
  • 調料:冰糖(30克)

制作工藝

  1. 乾燕窩漲發後洗淨。
  2. 坐鍋,倒入清水,放入冰糖,溶開後,撇去浮沫,將燕窩下鍋略燙一下,撈在湯碗內。
  3. 將鍋中的湯繼續燒開,起鍋澆在湯碗內即可。

 

冰糖炖雪梨

原料:雪梨1個、冰糖(或蜂蜜)100克。

步驟:

  1. 將雪梨去皮、去核、切塊;
  2. 將雪梨、清水適量下入鍋中,小火煮熟;
  3. 倒入容器內,待溫熱後加入冰糖(或蜂蜜),因爲超過60度會降低冰糖(或蜂蜜)的營養價值,調勻後即可食用。

功能:潤肺、止咳。

加點銀耳或者百合下去一起煮也很不錯哦。

古風

古風

一個對各方面網絡資訊充滿興趣和熱忱的科技人,喜歡傳達自己的人生哲學、分享自己做人道理的人。