廚師秘笈(九):怎樣使菜肴鮮香

2014-09-04
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爲使菜肴“生香”,廚師常用下面五種技法。

    1. 借香原料本身無香味,亦無異味,要烹制出香味,只有靠借香。如海參、鱿魚、燕窩等諸多幹貨,在初加工時,曆經油發、水煮、反複漂洗,雖本身營養豐富,但所具有的揮發性香味基質甚微,故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。

      借的方法一般有兩種:

      • 一是用具有揮發性的辛香料炝鍋;
      • 二是與禽、肉類(或其鮮湯)共同加熱。具體操作時,廚師常將兩種方法結合使用,可使香味更加濃郁。
    2. 合香原料本身雖有香味基質,但含量不足或單一,則可與其他原料或調料合烹,此爲“合香”。例如,烹制動物性原料,常要加入適量的植物性原料。這樣做,不僅在營養互補方面很有益處,而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢,散發出更豐富的複合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’-烏苷酸等,在加熱時一齊迅速分解,在揮發中産生凝集,形成具有複合香味的聚合團,也就我們所說的合香混合體。
    3. 點香某些原料在加熱過程中,雖有香氣味産生,但不夠“衝”;或根據菜肴的要求,還略有欠缺,此時可加入適當的原料或調味料補綴,謂之“點香”。

      烹制菜肴,在出勺之前往往要滴點香油,加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉,或在菜肴裝盤後撒椒鹽、油烹姜絲等,即是運用這些具有揮發性香味原料或調味品,通過瞬時加熱,使其香味基質迅速揮發、溢出,達到既調“香”,又調味的目的。

       

    4. 裱香有一些菜肴,需要特殊的濃烈香味覆蓋其表,以特殊的風味引起食者的強烈食欲。這時常用裱香這一技法。

      熏肉、熏雞、熏魚等食品制作,運用不同的加熱手段和熏料(也稱裱香料)制作而成。常用的熏料:鋸末(紅松)、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉,在加熱時産生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發基質,如:酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能爲食品帶來獨特的風味,而且還具有抑菌、抗氧化作用,使食品得以久存。

       

    5. 提香通過一定的加熱時間,使菜肴原料、調料中的含香基質充分溢出,可最大限度地利用香味素,産生最理想的香味效應,即謂之“提香”。

      一般速成菜,由于原料和香辛調味的加熱時間短,再加上原料托糊、上漿等原因,原料內部的香味素並未充分溢出。而燒、焖、扒、炖、熬等需較長時間加熱的菜肴,則爲充分利用香味素提供了條件。實踐證明,肉類及部分香辛料,如:花椒、大料、丁香、桂皮等調味料的加熱時間,應控制在三小時以內。因爲在這個時間內,各種香味物質隨著加熱時間延長而溢出量增加,香味也更加濃郁,但超過三小時以後,其呈味、呈香物質的揮發則趨于減弱。

       

所以,菜肴的提香,應視原料和調味料的質與量來決定“提香”的時間。

古風

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