廚師秘笈(十):怎麼挂糊?

2014-09-04
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挂糊是我國烹調中常用的一種技法,行業習慣稱“著衣”,即在經過刀工處理的原料表面挂上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高,即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味,營養成分也會因受保護而不致流失,制作的菜肴就能達到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀,增加營養價值。

挂糊的種類很多,比較常用的有以下幾種。

1. 蛋清糊

也叫蛋白糊,用雞蛋清和水澱粉調制而成。也有用雞蛋和面粉、水調制的。還可加入適量的發酵粉助發。制作時蛋清不打發,只要均勻地攪拌在面粉、澱粉中即可,一般適用于軟炸,如:軟炸魚條、軟炸口蘑等。

2.蛋泡糊

也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒爲止。然後加入幹澱粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看,外觀形態飽滿,口感外松裏嫩。一般用于特殊的松炸,如:高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類,如:高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊,除打發技術外,還要注意加澱粉,否則糊易出水,菜難制成。

3.蛋黃糊

用雞蛋黃加面粉或澱粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃,一般適用于酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裏鮮,食用時蘸調味品即可。

4. 全蛋糊

用整只雞蛋與面粉或澱粉、水拌制而成。它制作簡單,適用于炸制拔絲菜肴,成品金黃色,外松裏嫩。

5. 拍粉拖蛋糊

原料在挂糊前先拍上一層幹澱粉或幹面粉,然後再挂上一層糊。這是爲了解決有些原料含水量或含油脂較多不易挂糊而采取的方法,如:軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料挂糊均勻飽滿,吃口香嫩。

6. 拖蛋糊拍面包粉

先讓原料均勻的挂上全蛋糊,然後在挂糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸豬排、芝麻魚排等,炸制出的菜肴特別香脆。

7. 水粉糊

就是用澱粉與水拌制而成的,制作簡單方便,應用廣,多用于幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩,如:幹炸裏脊、抓炒魚塊等。

8. 發粉糊

先在面粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻(面粉與澱粉比例爲7:3),然後再加水調制。夏天用冷水,冬天用溫水,再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時爲止。使用前在糊中滴幾滴酒,以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜,因菜裏含水量高,用發粉糊炸後糊殼比較硬,不會導致水分外溢影響菜肴質量,外表飽滿豐潤光滑,色金黃,外脆裏嫩。

9. 脆糊

在發糊內加入17%的豬油或色拉油拌制而成,一般適用于酥炸、幹炸的菜肴。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。

10. 高麗糊

又稱發蛋糊,是由蛋白加工而成,既可作菜肴主料的挂糊,又可單獨作爲主料制作風味菜肴。制作發蛋糊的技術性比較高,在制作時要掌握以下操作要領。

  • 打蛋的容器要使用湯盆,便于筷子在盆內攪打,容易使蛋糊打發,形成發蛋糊。容器一定要幹淨,無積水,無油汙。
  • 打蛋一定要用新鮮雞蛋,蛋黃已碎的不能用,打蛋時只用蛋白,蛋黃蛋白要分清,不能有一點蛋黃摻在蛋白裏。
  • 打蛋的方法,一只湯盆內可打五只雞蛋的蛋白,用兩雙竹筷握在一起攪打。打時要用力,先快後慢,順著一個方向攪打,不能亂打。一手拿盆,一手拿筷,站立操作,3~5分鍾就可以打成蛋糊,打到發蛋已經形成,用筷子在發蛋糊裏一插,筷子能夠直立時,說明發蛋糊已經成功。
  • 發蛋糊打成以後。可以根據不同的菜肴加工要求加入不同的調料和輔料。如炸羊尾要在發蛋糊裏加入一點幹酵粉,又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調料和輔料時,不是將蛋糊倒進輔料,而是將調料和輔料加入蛋糊,邊加入邊攪拌。
  • 配制好的發蛋糊不宜久留,要及時加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時油溫不能超過三成,火候要用文火。油溫過高時,要及時加入冷油或端離火口,如做雞茸蛋就是用熘法:取炒鍋擦幹燒熱,加入豬油700克左右,在文火上加熱至三成。用調羹逐個投下雞茸蛋糊,下鍋要輕,將雞茸蛋逐個翻身,待到顔色潔白發亮,手摸有實感時,即可撈起、另起油鍋,加調料高湯,下五色柳絲,勾芡,蛋裹上柳絲即成。籠蒸成熟方法不易掌握,時間過短,又會外熟內生,蒸氣過足,有可能蒸穿。可以用開水先來一下,初步成形後再用工具造型,然後上籠蒸熟。

挂糊雖然是個簡單的過程,但實際操作時並不簡單,稍有差錯,往往會造成“飛漿”,影響菜看的美觀和口味。挂糊時應注意以下問題

首先要把要挂糊的原料上的水分擠幹,特別是經過冰凍的原料,挂糊時很容易滲出一部分水而導致脫漿,而且還要注意液體的調料也要盡量少放,否則會使漿料上不牢。

其次要注意調味品加入的次序。一般地說,要先放入鹽、味精和料酒,再將調料和原料一同使勁拌和,直至原料表面發粘,才可再放入其它調料。先放鹽可以使鹹味滲透到原料內部,同時使鹽和原料中的蛋白質形成“水化層”,可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。

古風

古風

一個對各方面網絡資訊充滿興趣和熱忱的科技人,喜歡傳達自己的人生哲學、分享自己做人道理的人。