廚師秘笈(八):怎麼配菜?

2014-09-04
編輯: 美食天堂 暫無評論
pc-cooking-skills-8

Post By Related類似的文章

配菜根據菜肴品種和各自的質量要求,把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配,使之成爲一個(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰當與否,直接關系到菜的色、香、味、形和營養價值,也決定到成桌菜肴能否協調。

1. 量的搭配

  • 突出主料
    配制多種主輔原料的菜肴時,應使主料在數量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味,因此配制時就應使蒜苗和韭菜占主導地位,如果時令已過,此菜就應以肉絲爲主。
  • 平分秋色
    配制無主、輔原料之分的菜肴時,各種原料在數量上應基本相當,互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等,即屬這類。

2. 質的搭配

  • 同質相配
    即菜肴的主輔料應軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆雙脆”),韌韌相配(如“海帶牛肉絲”),嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等,這樣搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是說,符合烹調要求,各具自己的特色。
  • 葷素搭配
    動物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裏脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法,無論從營養學還是食品學看,都有其科學道理。
  • 貴多賤少
    指高檔菜而言。用貴物宜多,用賤物宜少,例如:“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等,可保持菜肴的高檔性。

3. 味的搭配

  • 濃淡相配
    以配料味之清淡襯托主料味之濃厚,例如:三圓扒鴨(三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆)等。
  • 淡淡相配
    此類菜以清淡取勝,例如:“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。
  • 異香相配
    主料、輔料各具不同特殊香味,使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和,便覺別有風味,例如:“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裏脊”、“青蒜炒肉片”等。
  • 一味獨用
    有些烹饪原料不宜多用雜料,味太濃重者,只宜獨用,不可搭配,如:鳗、鼈、蟹,鲥魚等。此外,如:北京烤鴨、廣州烤乳豬等,都是一味獨用的菜例。

4. 色的搭配

菜肴主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方,有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有:

  • 順色菜
    組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多爲白色,所用調料,也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴,色澤嫩白,給人以清爽之感,食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。
  • 異色菜
    這種將不同顔色的主料輔料搭配一起的菜肴極爲普遍。爲了突出主料,使菜品色澤層次分明,應使主料與配料的顔色差異明顯些,例如:以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等,色澤效果令人賞心悅目。

5. 形的搭配

這裏所說的“形”,是指經刀工處理後的菜肴主、輔原料之形狀,其搭配方法有兩種。

  • 同形配
    主輔料的形態、大小等規格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等,分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看産生一種整齊的美感。
  • 異形配
    主、輔原料的形狀不同、大小不一,如“荔枝鱿魚卷”主料鱿魚呈簡狀蓑衣形,配料荔枝則爲圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。

 

古風

古風

一個對各方面網絡資訊充滿興趣和熱忱的科技人,喜歡傳達自己的人生哲學、分享自己做人道理的人。