廚師秘笈(十一):怎樣淋油?

2014-09-04
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菜肴烹調成熟,在出勺之前,常常要淋一點油,淋油的主要作用是:

  1. 增色
    烹制扒三白,成品呈白色,如淋入幾滴黃色雞油,就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅,淋入適量的番茄油,會使主料的色澤更加鮮紅明快。
  2. 增香
    有些菜肴烹制完成後,淋入適量的調味油,可增加菜肴的香味,如紅燒魯魚,出勺前要淋入麻油增香。而蔥燒海參,出勺前淋入適量的蔥油,會使蔥香四溢,誘人食欲。
  3. 增味
    有些菜肴通過淋油,可以突出其特殊風味。如辣汁雞丁,出勺前淋入紅油(辣椒油),使成品鹹辣適口。紅油豆腐,也要淋入紅油,否則就失去風味。
  4. 增亮
    用熘、爆、扒、燒、靠等方法烹制的菜肴,經勾芡後,淋入適量的調味油,可使菜肴表面的亮度增加,如幹燒魚作成後,將勺內余汁淋上麻油燒于主料上,其亮度猶如鏡面一般,增加菜的美觀。
  5. 增滑
    減少菜肴與炒勺的磨擦,增加潤滑,便于大翻勺,使菜不散不碎,保持菜形美觀。

淋油時應該注意的問題如下:

  1. 淋油一定要在菜肴的芡汁成熟後再淋入,否則會使菜解芡,色澤發暗,並帶有生粉味;
  2. 淋油要適量,太多易使芡脫落;
  3. 淋油要根據菜肴的色澤和口味要求,一般地說,白色、黃色和口味清淡的菜淋人雞油,紅色、黑色菜淋入麻油,辣味的菜要淋入紅油。
古風

古風

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