廚師秘笈(一):姜的用法

2014-09-04
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姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品,但怎樣使用,卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色,反之那就會弄巧成拙。

我們在烹制時會經常遇到一些問題:如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁,再放其他調味品攪拌上勁,擠成魚圓,可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀,拌入魚茸裏制成的魚圓,吃在嘴裏就會墊牙辣口,且色彩發暗、味道欠佳。又如在燒魚前,應先將姜片投入少量油鍋中煸炒炝鍋,後下魚煎烙兩面,再加清水和各種調味品,魚與姜同燒至熟。

這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋,且可去膻解腥;如果姜片與魚同下或做熟後撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹調中要視菜肴的具體情況,合理、巧妙地用姜。

1. 姜絲入菜 多作配料

烹調常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等,按顔色又有紅爪姜和黃瓜姜之分,姜的辛辣香味較重,在菜肴中既可作調味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黃姜香辣,氣味由淡轉濃,肉質由松軟變結實,是姜中上品;老姜,俗稱姜母,即姜種,皮厚肉堅,味道辛辣,但香氣不如黃姜;澆姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或醬腌,味道鮮美。

作爲配料入菜的姜,一般要切成絲,如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒,切絲與瘦豬肉絲同炒,其味香辣可口,獨具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片,卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形,然後配以用澆姜腌漬的醬姜絲,還有蔥絲、紅辣椒絲,加醬油、糖、醋溜制即成。

味道酸甜適口,外嫩裏鮮。把新姜或黃姜加工成絲,還可做涼菜的配料,增鮮之余,兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜“拌幹絲”,它是把每塊大方豆腐幹切成20片左右,再細切成比火柴棒還細的幹絲,用沸水浸燙3次,擠去水分,放入盤中,上面再撒放生姜絲,澆上調味而成的。幹絲綿軟清淡,姜絲鮮嫩辣香。

2. 姜塊(片)入菜去腥解膻

生姜加工成塊或片,多數是用在火工菜中,如炖、焖、煨、燒、煮、扒等烹調方法中,具有去除水産品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟後要棄去姜。所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍松,使其裂開,便于姜味外溢,浸入菜中。如:“清炖雞”,配以雞蛋稱清炖子母雞,加入水發海參即爲“珊瑚炖雞”,以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”,佐以豬腸叫“遊龍戲鳳”,添上用魚蝦釀制的小雞即爲“百鳥朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調味,否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。

姜除在烹調加熱中調味外,亦用于菜肴加熱前,起浸漬調味的作用,如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等,烹調時姜與原料不便同時加熱,但這些原料異味難去,就必須在加熱前,用姜片浸漬相當的時間,以消除其異味。浸漬時,同時還需加入適量的料酒、蔥,效果會更好。

3. 姜米入菜起香增鮮

姜在古代亦稱“疆”,意思是“疆禦百邪”之說。姜性溫散寒邪,利用姜的這一特有功能,人們食用涼性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互補互存,可以防止腹瀉、殺菌消毒,也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鲫魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“炝筍”等,都需澆上醋,加姜米,有些還需撒上胡椒粉,擺上香菜葉。

姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食,如“清炖獅子頭”,豬肉細切再用刀背砸後,需加入姜米和其他調料,制成獅子頭,然後再清炖。生姜加工成米粒,更多的是經油煸炒後與主料同烹,姜的辣香味與主料鮮味溶于一體,十分誘人。

“炒蟹粉”、“咕喀肉”等,姜米需先經油煸炒之後,待香味四溢,然後再下入主配料同烹。姜塊(片)在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鮮。

4. 姜汁入菜色味雙佳

水産、家禽的內髒和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹制時生姜是不可少的調料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹,而火工菜肴(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鮮。

但還有一部分菜肴不便與姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比較適宜的,如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸後制成的菜肴,就是用姜計去腥膻味的。

制姜汁是將姜塊拍松,用清水泡一定時間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡),就成所需的姜汁了。

生姜在烹調中用途很大,很有講究,但不一定任何菜都要用姜來調味,如單一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米調味,勢必會“喧賓奪主”,影響本味。

俗說:“姜是老的辣”。烹調用姜不應選用新姜,老姜的味道更濃香。

古風

古風

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