廚師秘笈(四):怎樣用味精?

2014-09-04
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味精是一種增鮮味的調料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。

味精對人體沒有直接的營養價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助于提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉,具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

味精雖能提鮮,但如使用方法不當,就會産生相反的效果。

看了一些關於味精的帖子,把它們歸納了一下,這裏包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科學地使用味精。其中的科學原理我也不太懂,尤其是什麽谷氨酸之類的。

  1. 對用高湯烹制的菜肴,不必使用味精。因爲高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類。
  2. 對酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精。因爲味精在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
  3. 拌涼菜使用晶體味精時,應先用少量熱水化開,然後再澆到涼菜上,效果較好(因味精在45℃時才能發揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。
  4. 作菜使用味精,應在起鍋時加入。因爲在高溫下,味精會分解爲焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會産生輕微的毒素,危害人體。
  5. 味精使用時應掌握好用量,並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感爲0.033%,在使用時,以1500倍左右爲適宜。如投放量過多,會使菜中産生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
  6. 味精在常溫下不易溶解,在 70 C~ 90 C時溶解最好,鮮味最足,超過100C時味精就被水蒸氣揮發,超過130C時,即變質爲焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會産生毒性。對炖、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。
  7. 在含有堿性的原料中不宜使用味精,回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,會産生氨水臭味。

有關雞精

雞精不是從雞身上提取的,它是在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸制成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味,故稱雞精,不過雞精比味精更鮮。從衛生角度講,雞精對人體是無毒無害的,但在烹調時,如果加入過多雞精,則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。

故此,雞精因含多種調味劑,其味道比較綜合、協調。

 

古風

古風

一個對各方面網絡資訊充滿興趣和熱忱的科技人,喜歡傳達自己的人生哲學、分享自己做人道理的人。