廚師秘笈(二):怎麼用鹽?

2014-09-04
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鹽在烹調中的作用是十分重要的,人們常將食鹽的鹹味稱爲“百味之王”,“一鹽調(音:吊)百味”。

鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時,既要考慮到菜肴的口味是否適度,同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術理論認爲,人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度爲0.1%~0.15%。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%~1.2%。

因此制作湯類菜肴應按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、炖菜肴時一般應控制在1.5%~2%的範圍內,因爲這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用,即下飯的菜,所以加鹽量應該大些。

鹽在烹調過程中常與其它調料一同使用,使用過程中幾種調料之間必然發生作用,形成一種複合味。一般說,鹹味中加入微量醋,可使鹹味增強,加入醋量較多時,可使鹹味減弱。反之醋中加入少量食鹽,會使酸味增強,加入大量鹽後則使酸味減弱。

鹹味中加入砂糖,可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味,可在一定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可使鹹味緩和,味精中加入少量食鹽,可以增加味精的鮮度。此外,食鹽有高滲透作用,還能抑制細菌的生長。制作肉丸、魚丸時,加鹽攪拌,可以提高原料的吃水量,使制成的魚丸等柔嫩多計。

在合面團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵面團中加點鹽還可起到調節面團發酵速度作用,使蒸出的饅頭更松軟可口。

在烹調中掌握用鹽,大體有以下三種情況:

1.烹調前加鹽 即在原料加熱前加鹽,目的是使原料有一個基本鹹味,並有收縮。

在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時,都可結合上漿、挂糊,並加入一些鹽。因爲這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中,味不得入,所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽,如荷葉粉蒸肉等,也必須在蒸前加鹽。燒魚時爲使魚肉不碎,也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少,距離烹調時間要短。

2.烹調中加鹽 這是最主要的加鹽方法,在運用炒、燒、煮、焖、煨、滑等技法烹調時,都要在烹調中加鹽。而後是在菜肴快要成熟時加鹽,減少鹽對菜肴的滲透壓,保持菜肴嫩松,養分不流失。

3.烹調後加鹽 即加熱完成以後加鹽,以炸爲主烹制的菜肴即此類。炸好後撒上花椒鹽等調料。

古風

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