廚師秘笈(三):酒的用法

2014-09-04
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烹調中,一般要使用一些料酒,這是因爲酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用,關鍵要讓酒得以發揮。因此,要注意以下幾點。

  1. 烹調中最合理的用酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟後,酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,並隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。
  2. 上漿挂糊時,也要用酒。但用酒不能多,否則就揮發不盡。
  3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有葷料,一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒,結果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因爲放在湯裏的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。
  4. 有的菜肴要強調酒味,例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起焖燒至翅酥,隨後加進紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作爲菜肴最大的特點,既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發就變成合理了。
  5. 用酒來糟醉食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁了。

另外,啤酒除用于飲用外,還可用來對菜肴調味。這裏還歸納了一些啤酒調味小竅門,具體方法如下:

  1. 炒肉片或肉絲,用澱粉加啤酒調糊挂漿,炒出後格外鮮嫩,味尤佳。
  2. 烹制凍肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌漬10分鍾左右,清水衝洗後烹制,可除腥味和異味。
  3. 烹制含脂肪較多的肉類、魚類,加少許啤酒,有助脂肪溶解,産生脂化反應,使菜肴香而不膩。
  4. 清蒸雞時先將雞放入20~25%的啤酒中腌漬10~15分鍾,然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。
  5. 清蒸腥味較大的魚類,用啤酒腌漬10~15分鍾,熟後不僅腥味大減,而且味道近似螃蟹。
  6. 涼拌菜時先把菜浸在啤酒中,加熱燒開即取出冷卻,加作料拌食,別有風味

 

古風

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一個對各方面網絡資訊充滿興趣和熱忱的科技人,喜歡傳達自己的人生哲學、分享自己做人道理的人。